Открыть меню

Что представляет собой клейковина пшеницы?


Содержание   

  1. Состав и химические особенности
    1. Что такое ИДК клейковины?
    2. Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200
    3. Использование сухой клейковины
  2. От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная).  Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Клейковина пшеничная

Клейковина пшеничная

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

  • высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
  • присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
  • наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
  • может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
  • содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

к меню ↑

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

  • полностью очищают от крахмала;
  • резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
  • на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
  • стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

  • хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
  • удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
  • неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.
    Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины

    Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.


Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200


к меню ↑

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

  • хлебопродуктов;
  • замороженных продуктов из слоеного теста;
  • полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
  • макаронных изделий;
  • колбас, сосисок, фарша.

к меню ↑

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

  • генетические – зависят от сорта;
  • экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
  • экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Влияние содержания клейковины на конечный продукт

Влияние содержания клейковины на конечный продукт

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клетковины

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017 moezerno · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено